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第1036章 有备无患(2 / 3)

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从心底里觉得这样常规性的操作,根本没有提点的必要。

而其实,这一步非常的关键。

粉芡不沾均匀了,做炸鱼时就容易迸溅。

孙庆宁在操作的时候出现问题,付宇不用问都知道,他肯定是做浇油时,不小心将热油淋到了鱼头上面,这热油花直接在手旁炸开,这么近的距离,肯定会被烫伤。

付宇拎着鱼,重新裹了一下粉芡,他操作的时候,非常仔细,粉芡裹的薄薄一层,而且整个鱼身上都粘满了,非常均匀。

炉灶重新给火,锅里的油原本就是热的,很快又滚烫起来。

眼瞧着付宇要接手烹饪这道糖醋鱼,张金玉赶忙第一时间凑过来,习惯性的站在旁边准备打下手。

孙庆宁则一边冲凉水,一边向付宇请教:“付厨,我当时也是做的油淋操作,可是这热油一下子就炸开了。”

付宇用手提着鱼尾,对准锅中心,不让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇。

“你看清楚,这浇油时,一定要避免热油碰到鱼头,不然肯定会炸油花。”

孙庆宁一听,顿时恍然!

难怪了,明明他刚才操作时,第一遍浇油的时候还好好的,第二遍突然就炸锅了,原来毛病犯在这儿!

热油浇淋了两三遍后,鱼身上切出来的鱼片顿时全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色。

付宇在烹饪操作中,总是有一种不顾他人死活的潇洒和利落。

孙庆宁看后,整个人都有种蓦然沉淀下来的感觉。

他到底是哪儿来的胆子,敢贸然尝试烹饪糖醋鱼啊!

要知道糖醋鱼可是行业内出了名的最考验厨师烹饪技巧的菜肴。

他这阵子一直跟在赵猛身边做掌勺的活,明明一个劲儿的在心里告诫自己一定要谦虚,不要骄傲。

结果不知不觉间又有点飘了。

想到这里,孙庆宁越发认真的观摩起付宇的烹饪,甚至忽略了手背烫伤处的刺痛。

付宇提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸制。

一面炸好,再翻身继续,使鱼身和鱼头都呈金黄色。

趁着小火炸鱼的功夫,付宇又同样在旁边的炉灶上架了小锅,开始做汤料。

除了孙庆宁和张金玉,还有闲暇下来的小工也都兴致勃勃的围拢过来,一起观摩付宇烹饪。

这样的机会实在难得,平时大家各自忙着工作,哪怕有着学习的心思,也没有这个机会和精力近距离观摩。

付宇瞥了眼围在身边的众人,看着他们求知若渴的样子,莫名想起了自己当年刚跟在赵猛身边帮厨那会儿,他也是这样,恨不得抓住所有的机会学习烹饪技巧和操作。

所以,他特别能理解张金玉等人的心情。

付宇手上的动作不停,嘴上时不时的指点道:“做这道糖醋鱼,最关键的操作就是炸鱼。做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。”

说着,他又舀起热油,浇在鱼尾上,等颜色和形状变化后,这才停下动作。

“鱼尾的弧度也是有讲究的,无论是角度,还是翘起的幅度都有一定的标准”

付宇说的非常仔细,其他人都是一副“学到了”的兴奋表情。

“做这道菜,必须要左右开弓,同时进行炸鱼和做汤料,否则做出来的就不是那么回事了。”

付宇在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖。

他手上操作,嘴上说道:“这个时候糖可以适量多放些,鱼的个头大,口味就要调的重一点,不然顾客品尝的时候会影响到口感。”

其实这一步的操作,嘴上说的再明白也没用,不自己亲自尝试,根本掌握不了这其中的精髓。

不过对于孙庆宁几个从来没有独立掌勺烹饪过这道菜的人而言,他这一番指点还是非常有必要的。

否则就凭着他们自己,指不定多久才能领悟到这一点。

几个人齐刷刷的点点头,默记下付宇的指点,与此同时,又不约而同的看了张金玉一眼。

这小子运气是真好,能跟在付宇的身边帮厨。

如果自己也能有机会成为付宇手底下的人就好了。

付宇不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火。

等糖在油中出现白色的泡沫,这才倒入酱油并搅拌。

付宇指着白沫说道:“看到没?一定要达到这种程度才行,多一分,火候就大了,少一分,则滋味不足!”

搅拌均匀,然后倒入水。

付宇提醒道:“这时候要开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。”

付宇操作一步,指导一步,围观众人边听边点头。

这细节说的太仔细了,立马感觉自己跟着掌握了整道菜的烹饪技巧。

而付宇在指导时,总会习惯性的叫着张金玉问道:“知道为什么糖醋鱼摆盘时,一定要竖起来摆放吗?”

张金玉一愣。

为什么?

被这么一问,

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