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第897章 唯有鲜杀最好(1 / 3)

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孙庆宁听付宇说完,赞同的点点头:“行,那就一条一条处理,这泥鳅个小又滑溜,抓不住没法下手收拾,像这样一锅烫死了,再剖腹去肠就容易多了。”

“这个想法是对的,但是不能这样去做,因为泥鳅和海鲜河鲜一个性质,鲜活才好,死掉就变味了。”

孙庆宁的话倒也没错,对于这些鲜鱼的处理,肯定是现杀现处理的最好。

毕竟吃鱼重在一个鲜字,最好的就是刚打捞出来直接宰杀了烹饪,那样的鱼肉肉质最为鲜嫩,甚至不用刻意使用太多的调味料,只放点盐,就能品尝到最原滋原味,非常鲜美的鱼肉。

不过,除了这一点以外,这样做还有其他的原因。

付宇刚好闲来无事,索性又多指点了一句:“泥鳅的处理,其实和鳝鱼是一样的,有很多杀法,有烫死,闷死,炕死。但除了一条一条宰杀处理之外,其余的所有方法都会影响泥鳅的鲜。”

“尤其是像这种大个的花泥鳅是必须要去除内脏的,因为内脏里有苦胆,烹饪起来非常影响口感。要是整锅烫死了再处理,这内脏的腥味就进了肉里,吃的时候就会有一种非常明显的腥味。”

小工是个后厨老人,以前付宇刚毕业过来实习那会儿,两人一起共事切墩儿,关系处的还不错。

他听着付宇说完,忍不住问道:“付厨,这泥鳅咱们以前都是一锅烫了再处理,不行就先炸一遍,到时候内脏都团一起了,直接摘就行。”

“这要是一条条的弄,浪费时间倒没什么,关键是抓不住,太滑了。”

千里马虽然是海鲜饭店,但泥鳅的烹饪机会非常少,平日里几乎没有点餐,采购员进货时,也没有这一项。

如果真有老顾客想吃这一口,也都是提前预订,后厨这边再安排。

少有的几次烹饪花泥鳅,后厨这边都是为了图省事,直接一锅烫了,再处理。

就连赵猛和谷云武两位大厨,对于这样的简单处理,也没什么异议。

现在付宇提出要一条一条处理,那也行,不过这样也确实是太麻烦了。

听见小工的话,付宇非但没恼,反而耐心解释道:“这泥鳅的处理方法其实也挺简单的,在我们老家那边,要是条件允许,一般都是用草木灰,要不就是锯末,甚至是稻糠麸皮,这些都是一样的好用,可以非常干净的破掉泥鳅表皮上的粘液,清洗起来方便,不滑手。”

“不过,咱们后厨这边没有那些东西,就只能用面粉,裹着搓一下效果也差不多。”

用面粉洗泥鳅?

只听说过洗水果时,像葡萄和草莓,会用到面粉,可以有效去除农药。

可是这用面粉洗鱼,还真是头一次听说。

不光是小工,就连孙庆宁都是听的一愣。

既然付宇都指导了,行与不行,试一下就知道了。

小工随手盛了面粉,直接撒到泥鳅上面。

原本泥鳅表皮上那一层滑不溜丢的粘液顿时失去了作用,想怎么抓就怎么抓,而这小玩应儿只要能抓住,就可以随意处置。

这样一来,处理起来确实方便了不少。

孙庆宁和小工挤在水池前,动作麻利的一条一条处理泥鳅。

其实摸到了窍门,泥鳅处理起来还是非常容易的,既没有鱼鳞,内脏就是一根直肠。

因为泥鳅圆滑,体健有力,所以一般在处理时都会选用剪刀,用刀就不是那么顺手,很容易划破皮肤。相比刀而言,剪刀就安全多了,刀尖扎进去,向外使力,不至于滑手伤到自己。

孙庆宁到底是脑子要活泛一些,反应快,无论做什么事情都很容易上手。

他握着剪刀作剖腹,刀尖对外,抓泥鳅的方法则是头向内,尾向外。

这样的手法也是他之前当小工那会儿,偶尔处理泥鳅时总结出来的经验。

如果颠倒个,剪刀尖很容易戳到自己抓泥鳅的手掌,孙庆宁之前就有过戳个血窟窿的教训,所以瞧着旁边小工笨拙的动作,忍不住出声提升了一下。

泥鳅就一根直肠,从颈部抠起,拉到最后扯掉,其他不用清除,也没有要清除的东西了。

付宇看着他们做的挺顺手,于是也没再多说什么。

泥鳅鱼的烹制很简单,只要处理干净了,随便做都会非常鲜美。

孙庆宁现在独立掌勺了几个月,烹饪手法方面虽然仍有欠缺,但只是简单的做一道花泥鳅,想来算不上什么麻烦事儿。

所以付宇转身就离开了,直接回去了宿舍。

他刚才急匆匆赶回来,买的东西还没来得及收拾呢。

付宇走了,小工闷头干了一会儿活,忍不住感慨:“付厨这脑子是真活泛,我怎么就没想到用面粉呢!”

“以前他刚来的时候,瞧着真挺普通的一个人,没想到竟然这么有才!还得是赵厨会看人,当时一眼就相中了付宇,直接调到身边手把手带着,这才不到一年的时间,就已经出徒了!”

小工感慨了一番,看着手里这肉质肥嫩的花泥鳅,笑着问道:“孙厨,一会儿这泥鳅怎么做啊?”

孙庆宁以前还真没烹饪过花泥鳅,不过只要是鱼,做红烧基本上都差不了。

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