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第795章 就没有十全十美的(2 / 3)

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忙对着张金玉交代了一下备菜的事情,随后抓紧过去谷云武的厨台旁近距离观摩。

谷云武检查好所有的备菜,抬头问付宇:“做过清炖蟹粉狮子头没有?”

付宇赶忙摇头:“没有。”

谷云武点点头,想来也是,店里这边凡是炖煮类的菜肴,基本上老顾客点单,都会落到他这边。

赵猛原本烹饪的机会就不多,付宇就更不可能有机会掌勺了。

这一点,他已经预料到了。

如果是熟手观摩的话,或许还得发现点什么烹饪的诀窍,不过新手,估计也就是看个热闹。

葱姜已经洗干净了,谷云武这一次亲自动手,用纱布包好挤出葱姜水备用。

也算是付宇运气好,赶上了金谦到店用餐,但凡换了平时,谷云武也不可能这么亲力亲为。

处理好葱姜水,谷云武拿起生菜心,他留用的是正好6厘米左右的生菜心,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。

这个长度是经过长期烹饪慢慢定制下来的,差一分长短,都会影响到最后的摆盘效果。

谷云武操作时,眼角余光瞥了眼身旁的付宇,就见他目光专注的盯着自己手上的操作。

可惜!

这么看是根本看不出来任何诀窍的。

毕竟谁能想到这道菜,就连做为配菜的生菜心都是精心设计过的?

但是,付宇看着谷云武拿在手中的生菜心,却是一脸恍然的表情。

难怪.

以往他看赵猛烹饪时,生菜心都是留的比较长,生怕摆盘时,丸子压上去,生菜叶露不出来。

现在看谷云武所用的生菜心明显短了一截儿,看来在这方面,以后有机会烹饪时,一定要注意。

谷云武要是知道,因为赵猛在烹饪时过于粗枝大叶的操作,导致付宇反而对于这些细节上的手法特别留意,一定得怄死了!

处理好生菜心,谷云武将猪肉细切粗斩成石榴米状。

这一道工序看似简单,实则奥妙很深。

这道菜想要烹饪的好吃,选料方面要求非常精严。

制肉馅的肉要选用猪肋条肉。

而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。

除此之外,在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

这一整套的切制,也是谷云武自己烹饪多年,一点点摸索出来的。

因为是惯常做的,所以他操作起来也是形如流水。

若是一般人围观,注意力很可能被他迅速斩切的动作炫一脸,因为实在是又快,又稳。

不过在付宇看来,谷云武的下刀位置和方法,则很值得学习。

都说最怕专业人士终日钻研。

谷云武向来拈轻怕重,像这种斩切的力气活,平时都是交给小工干,但偶尔遇上像今天这样的情况,还是需要自己动手操作才行。

一来二去,为了省劲儿,也为了躲懒,倒是让他钻研出一套轻省又出活的斩切刀法。

其实谷云武这个人别管心数正不正,工作态度怎么样,这个人脑子还是相当活泛的,而且在厨艺方面也确实很有天赋。

他但凡再勤快一点,肯干一点,后厨这边赵猛哪还有机会跟他平分秋色。

不过是人,就没有十全十美的。

斩好后的肉馅,需要在钵中搅拌,直至“上劲”为止。

这可是个力气活,而且谁干都行。

谷云武下意识的转头想要吩咐帮厨去做,结果就听见付宇主动说道:“谷厨,是不是要搅馅儿啊?我来吧!”

这种自己还没等吩咐,就马上有人能接手的感觉,也太好!

这活没什么技术含量,谷云武自己懒得干,也乐得让付宇搭手:“行啊,那你注意点,一定要上劲儿了才行。”

付宇点点头,接手过来,闷头开始搅馅儿。

趁着这段时间,谷云武将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤,烧沸离火。

做完这一步,谷云武没再急着操作,而是转头检查了一下肉馅的上劲儿程度。

这一看,倒是让他微微有些惊讶!

这么短的时间里,付宇竟然已经将肉馅儿搅拌的差不多了。

这小子,还真挺有力气的!

而且手速也非常快!

毕竟搅馅儿可不是光力气大就行了,搅拌的速度也要快。

眼瞧着付宇这边马上就能完成了,谷云武也就没再等着,另取砂锅一只,用熟猪油擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸。

这边肉汤烧沸了,那边付宇的肉馅也搅拌好了。

谷云武检查了一下,“上劲”的效果特别好,非常满意。

接下来就是这道菜所有操作中,同样颇为重要的步骤,捏肉圆。

这也是谷云武平时惯常操作的,早就炉火纯青,闭着眼睛都能完成。

如果是往常,他一准迅速捏完,抓紧蒸制,不过现在有付宇从旁观看,谷云武立马

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