第405章 改良的经典酱料（二合一大章）（2 / 3）

叹一番，嘴上叮嘱道：“改良酱料的事情先放一放，烤鱼的这个就不错，其他几家店的外卖都已经送到了，你这边也抓紧些吧。”

付宇点点头：“好的，姚厨。”

姚石说完就走了。

付宇瞄着姚石离开了烤制区，转头对张金玉吩咐道：“去，再把刚才用过的食材新备一份。”

张金玉依言照做，都走出门口了，想想不对劲儿，忍不住拐了回来，试探着问道：“付厨，咱们这回可以正式烤制了吧？”

付宇伸手拿过一个干净的空碗：“嗯，这次争取一回成功。”

张金玉：“.”

这是还要尝试啊？

他想要劝说两句，但是付宇这个人，看着挺好说话的，可是相处的时间长了，就会慢慢发现，其实付宇骨子里特别倔强。

这人要是打定了主意，想要做什么事情，向来是不达目的不罢休。

特别有那股钻研的劲头儿。

可是眼下时间是真的来不及了。

这要是再烤制失败了，最后搞砸了订单，可怎么办啊

唉！

张金玉愁眉苦脸的去备菜了。

食物最好的味道，就是它的原滋原味。

凸显食物原有的味道。

调料只是辅佐。

付宇仔细在脑海里搜寻了一番记忆中的所有酱料配方。

之前他重点留意的都是口味奇绝的酱料，但是这一次，他将注意力放在了经典酱料这一块。

经典酱料往往是最常用，最好吃，也是最为注重食材口感的经典配方。

付宇筛来选去，最后从十几种酱料中，选定了其中一种。

酱料的改良，不一定要彻底改变口味，而是通过加加减减，实现口味与用量之间的平衡。

付宇所想到的，便是寻找到经典酱料的调配方法中可能被一些顾客所不喜的地方，用细小的烹饪手法进行加加减减。

经典酱料中有大量的孜然和芝麻，传统配方中的分量，对于一般的食客而言是可以接受的，但是对于口感挑剔的食客来说，孜然皮的硬度和芝麻粒的口感，会有一点点牙碜。

而这里，就是可以进行改良的地方。

更细小的调整，便是在烤制的过程中，不特意解释，外人根本看不出。

郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。

蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。

孜然、芝麻必须淘洗干净。

炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。

香茅草浸泡温度应控制在80c±5c，时间不能太短。

熟生碎可提前用调合油炸制，在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

这样处理，既能将酱料的口感变得更细腻，又能减少烧烤过程中酱料在涂抹时的不便。

食材裹满浓郁酱料烤制出来的香味，品尝起来会更好一些。

想清楚了酱料的具体改良操作。

付宇开始进行调制。

烤制区这边厨具不齐全，付宇直接过去了红案区。

赵猛和孙庆宁一个在厨台前掌勺，一个正忙着摆盘。

看到付宇过来，赵猛还挺惊讶。

“订单都完成了？”

付宇凑过去：“没有，我需要用下锅。”

赵猛知道付宇接的这一单非常重要，二话不说，将自己的厨台让出来：“直接用这个吧。”

付宇也没客气。

转头吩咐小工帮着备料，自己则开始处理孜然和芝麻。

将上等脱皮孜然、芝麻洗净，控干水分备用。

净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。

另锅上火，放入调和油，立即下辣椒粉、熟牛油、鸡油，小火至油微开冒泡。

加入红方腐乳汤、辣酱、冰、郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。

放入丁香、桂皮、椒、八角茴香、山柰、香茅草水中火烧开。

加入黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、碎生中火烧开。

添加炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制。

最后加入香油，中火烧开。

后厨里几个炉灶同时开火，煎炒烹炸，各式香味弥漫。

但就在这浓郁的菜香中，一种非常独特的香味脱颖而出。

不是很浓重，但却能力压其他香味，独树一帜，让人难以忽视。

赵猛凑到近前，嗅了嗅味道。

“你这做的是什么口味的酱料？闻着挺香啊！”

付宇关了火，将酱料盛到碗中：“这是我做的改良经典酱料，回头烤制好了，再让你尝尝味道。”

赵猛一愣。

改良的经典酱料？

这小子！

什么时候又研究上酱料改良了？

不过闻着是真挺不错！

之前的海鲜被用的七七八八，张金玉去备料了还没回来。

付宇索性拿起剩下的鱿鱼进行烤制。

鱿鱼已经初腌好放到冰箱冷藏室里腌制过一整夜。

将腌好的鱿鱼切成展开状后用烤签穿好。

注意重心平衡，烤时便于翻滚。